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Fischen & Angeln: Fischlexikon!

  

Bacalhau

Stockfisch

Bacalhau ist Kabeljau, eingesalzen und in der Sonne getrocknet, in Deutschland auch Klipp- oder Stockfisch genannt.

Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.

Beim Klippfisch werden den Fischen Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet, früher geschah das auf Felsklippen am Strand.

Der Stockfisch war ursprünglich ein sogenanntes "Arme-Leute-Essen", da Kabeljau in ausreichender Menge gefangen wurde und Salz billig war.

Die getrockneten Fische müssen vor der weiteren Zubereitung ausgiebig gewässert werden. Das bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis drei Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt wird und nach geschmacklicher Vorliebe, ist der Fisch bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche.

Es gibt mehr als 300 verschiedenen Zubereitungsarten, wobei der Kabeljau manchmal fast unkenntlich auf den Tisch kommt: in Öl gebraten, mit Teig überbacken, zerrieben und mit Schmalz zu kleinen Bällchen geformt, die fritiert werden etc. In dieser Fülle von Speisen mit gleichem Grundstoff findet auch derjenige, der das Fleisch des Bacalhau nicht so schätzt, sein Lieblingsgericht.

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