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Pilzlexikon - Pilze von A bis Z

Weiße Trüffel (Tuber magnatum pico)

Weißer TrüffelDie Weißen Trüffeln werden auch Albetrüffel oder Piemonttrüffel genannt.

Ihren wissenschaftlichen Namen verdankt die weißen Trüffel dem Torineser Arzt Pico, der sie zum ersten Mal wissenschaftlich beschrieb. Die Erntezeit der weißen Trüffel liegt September bis Anfang Januar. Sie sind im Piemont, in der Toskana, der Emilia Romana, Umbrien und Istrien zu finden und lebt in Symbiose mit Laubbäumen. Wegen ihres Geruches verwendet man zur Trüffelsuche heute meist Hunde, früher meist Schweine.

Bild: Wikipedia.org

Die weiße Trüffel benötigt für sein Wachstum und seine Entwicklung einen calciumreichen, gut belüftete Boden, die Erde muss die meiste Zeit des Jahres weich und feucht sein.

Der Pilz

Diese Trüffelart hat eine glatte, blass ockerfarbene oder leicht gelbliche (teils bis ins grünliche) Oberfläche. Die Piemonttrüffel hat ein rundes Aussehen mit zahlreichen Vertiefungen auf dem Peridium, die ihr eine unregelmäßige Form verleihen. Sie kann die Größe eines Apfels erreichen.

Ihr Fleisch oder "Gleba" ist unverwechselbar weiß bis hellbraun. Das festes und kompaktes Fruchtfleisch ist von zahlreichen weißen Adern durchzogen. Es variiert seine Farbe, je nach dem, mit welchem Baum die Trüffel in Symbiose lebt. In Symbiose mit Pappel oder Weide ist ihr Fruchtfleisch fast weiß, in Symbiose mit Eiche hellbraun, mit der Linde hellbraun bis rötlich.

Inhaltsstoffe:

Trüffel besitzen zahlreiche Mineralstoffe, essenzielle Spurenelemente und Vitamine, vor allem aus der B-Gruppe. B-Vitamine sind sonst nur wenig in pflanzlicher Kost enthalten.

Verwendung in der Küche:

Aufgrund des außerordentlichen Aromas zählen die weißen Trüffeln mit Abstand zu den teuersten Pilzen. Sie sind sehr hitzeempfindlich und verlieren beim Garen ihr feines Aroma. Daher wird sie meist über die warm zubereiteten Speisen wie Pasta- oder Eiergerichte gehobelt. Sie besitzen einen intensiver Geruch nach Knoblauch, Chalotten und Weichkäse - manchmal wird er auch mit Honig und Blüten beschrieben.

Tipps:

  • Durch ihre glatte Oberfläche verliert sie sehr schnell ihre Feuchtigkeit und verliert dadurch auch schnell an Gewicht und damit ihren Preis. Man sollte deshalb die frische Trüffel schnellstmöglich verwenden.
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