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Fettgehalt im Käse berechnen

Die deutsche Käseverordnung schreibt die Angabe des Fettgehalts in der Trockenmasse ("Fett i. Tr.") bzw. der Fettgehaltstufe (siehe Tabelle ) vor. Auf freiwilliger Basis kann auch noch die Angabe des absoluten Fettgehalts erfolgen.

Wie errechnet sich nun der Fett i. Tr.-Gehalt bei einem Käse? Hierzu müssen wir zunächst den Begriff Trockenmasse erklären. Käse setzt sich entsprechend seinem Ausgangsprodukt Milch aus Fett, Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen, Milchzucker (Lactose) und Wasser zusammen. Die verschiedenen Anteile kommen je nach Käsesorte in unterschiedlichen Mengen vor. So wird z.B. die Lactose während der Käsereifung fast vollkommen abgebaut und findet sich somit praktisch nur noch in Frischkäsen, die keiner eigentlichen Reifung unterliegen.

Alle Bestandteile zusammen bezeichnet man als Käsemasse. Zieht man von dieser Käsemasse das Wasser ab, erhält man die Trockenmasse. Der prozentuale Anteil des Fettes an dieser Trockenmasse ergibt den Fett i. Tr. Wert eines Käses. Diese Angabe ist durchaus sinnvoll, da der Wert auch dann konstant bleibt, wenn der Käse bei der Reifung Wasser verliert. Sie kann dem Verbraucher auch helfen Käse der gleichen Sorte zu vergleichen, also z.B. Camembert mit 30, 45 oder 60% Fett i. Tr.

Häufig interessiert aber den Verbraucher auch der tatsächlich im Käse enthaltene Fettgehalt und dieser ist wesentlich niedriger als die Angabe Fett i. Tr. vermuten lässt.

Sollte dieser nicht aus einer Nährwerttabelle entnommen werden können, so ist es möglich, mit einer einfachen Berechnung den Wert überschlägig selbst zu ermitteln.
Multiplizieren Sie einfach den Wert für Fett  i. Tr. mit folgenden Zahlen:

Quelle: www.exquisa.de

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